Китайские ученые нашли грибок, способный повысить качество обычного кофе
Исследователи из Китая обнаружили природный грибок, который может заметно изменить вкусовой профиль кофейных зерен во время контролируемой ферментации. По их данным, обработка с использованием определенного микроорганизма способна перевести некоторые образцы обычной арабики в категорию, близкую к уровню specialty coffee.
Работу выполнила команда Куньминского института ботаники Китайской академии наук. Результаты исследования были опубликованы в марте 2026 года в научном журнале Food Chemistry, входящем в систему Elsevier. Эксперименты проводили с арабикой, выращенной в китайской провинции Юньнань - главном кофейном регионе страны.
Ученые изучали, как естественная микрофлора кофейной ягоды влияет на развитие вкуса после сбора урожая. В центре внимания оказалась ферментация кофе с добавлением грибка, который способен расщеплять пектин и вырабатывать ферменты, участвующие в формировании ароматических соединений. В обработанных образцах специалисты заметили выраженные оттенки ванили и корицы.
Исследовательская группа под руководством Минхуа Цю несколько лет формировала своеобразную микробную коллекцию. Для этого специалисты собрали ягоды пяти сортов арабики на разных стадиях зрелости и выделили из растительных тканей 655 эндофитных грибковых штаммов. Эндофиты - это микроорганизмы, которые живут внутри здоровых тканей растения, не вызывая явных признаков заболевания.
Из общего числа образцов ученые отобрали шесть наиболее перспективных штаммов. Каждый из них проверили в лабораторных условиях, оценивая способность воздействовать на пектин кофейной ягоды и создавать вещества, важные для будущего вкусового профиля. Лучший результат показал штамм Talaromyces funiculosus KQ2.
Согласно опубликованным данным, его применение увеличило сенсорную оценку кофе в среднем на 1,5 балла. Кроме того, в зернах после ферментации зафиксировали рост содержания сахарозы на 17%. Именно этот показатель может иметь значение для формирования более сладкого и объемного вкуса при последующей обжарке.
Подробное описание эксперимента и его результатов представлено в материале о том, как нативный грибок повышает качество обычного кофе. Авторы исследования считают, что полученные данные подтверждают важность местной микробной среды, или терруара, для формирования характера напитка.
Традиционная контролируемая ферментация чаще всего предполагает использование специально подобранных микроорганизмов, которые добавляют к ягодам после удаления мякоти. Такие культуры ускоряют расщепление пектина и помогают создавать предшественники ароматических соединений. Эндофитные грибки действуют иначе: они присутствуют внутри ягоды еще в период ее развития. Поэтому исследователи сравнивают их с "первичными перерабатывающими заводами", работающими непосредственно внутри кофейного плода.
Полученные результаты важны не только для производства дорогих лотов. Сегодня coffee processing technology активно развивается в направлении более точного управления постурожайными процессами. Если подобный метод удастся адаптировать к фермерским условиям, производители смогут применять coffee fermentation как инструмент целенаправленного улучшения вкуса, а не только как стандартный этап обработки.
В то же время ученые подчеркивают: лабораторный эксперимент нельзя напрямую переносить на реальную ферму. В промышленных условиях одновременно обрабатываются сотни килограммов ягод с разной степенью зрелости, а температура, влажность, доступ кислорода и продолжительность процесса постоянно меняются. Все эти факторы могут повлиять на активность грибка и итоговый результат.
Есть и другой вопрос - универсальность технологии. Один и тот же штамм не обязательно даст аналогичный эффект на других разновидностях арабики, в иных регионах или при использовании натурального, мытого и медового способов обработки. Поэтому дальнейшие испытания должны проходить непосредственно на фермах и обрабатывающих станциях, а не только в лабораторных емкостях.
Если технология подтвердит эффективность в полевых условиях, она может стать инструментом coffee quality improvement для производителей традиционного кофе. В частности, небольшое повышение сенсорной оценки и появление узнаваемых ароматов способны помочь фермерам выйти в более привлекательный ценовой сегмент. Для рынка это означает возможность создавать premium coffee не только за счет высоты произрастания, редкого сорта или исключительного микроклимата, но и благодаря контролируемой биологической обработке.
При этом новый подход не отменяет значение агротехники, качества сырья и правильной сушки. Ферментация может усилить потенциал хороших ягод, но вряд ли компенсирует перезрелость, повреждения или ошибки хранения. Наиболее вероятно, что перспективная технология будет использоваться как дополнительный этап в комплексной системе контроля качества.
Исследование финансировали Национальный фонд естественных наук Китая, проект ключевых научно-технологических разработок провинции Юньнань и несколько других государственных программ Китая и Китайской академии наук. Авторы заявили об отсутствии конфликта интересов. Для специалистов отрасли эта работа становится еще одним подтверждением того, что будущее specialty coffee связано не только с селекцией и происхождением зерна, но и с глубоким изучением микроорганизмов, участвующих в его обработке.