Кофе из финиковых и оливковых косточек приблизился к турецкому оригиналу
Исследование турецких ученых показало, что напиток на основе обжаренных косточек фиников и оливок по вкусу, аромату и внешнему виду может заметно приблизиться к традиционному турецкому кофе. При этом такая альтернатива полностью лишена кофеина и обладает потенциально более высокой антиоксидантной активностью.
Работа опубликована 27 января в журнале *Journal of Food Measurement and Characterization*. Авторы изучили возможность переработки сельскохозяйственных отходов в напиток, который способен заменить кофе или использоваться в составе кофейных смесей. Особое внимание исследователи уделили сочетанию сырья, широко доступного в Турции.
Оптимальной признали формулу, включающую 7,35 г финиковых косточек и 4,64 г оливковых косточек на одну порцию массой 12 г. По данным эксперимента, полученная смесь демонстрировала в 2,4 раза более высокую способность связывать свободные радикалы по сравнению с обычным турецким кофе. Кроме того, напиток отличался заметно меньшей кислотностью.
В сенсорном тестировании сравнивали четыре варианта: напиток из 100% финиковых косточек, напиток из 100% оливковых косточек, комбинированную смесь и коммерческий турецкий кофе Kurukahveci Mehmet Efendi из молотой арабики. Все образцы готовили одинаково: 12 г порошка заваривали в течение пяти минут, получая около 75 мл напитка без добавления сахара.
Оценку проводили 20 участников в возрасте от 22 до 57 лет, преимущественно специалистов в области пищевых технологий. Они анализировали внешний вид, запах, вкус, горечь и общее впечатление по семибалльной шкале. Турецкий кофе ожидаемо занял первое место по всем основным параметрам, однако оптимизированная смесь оказалась второй и опередила напитки из отдельных видов сырья.
Наибольший разрыв наблюдался в оценке готовности купить напиток повторно. Традиционный кофе получил 5,6 балла из 7, тогда как смесь финиковых и оливковых косточек - 4,42 балла. Напиток из одних оливковых косточек оказался привлекательнее варианта на основе только финиковых косточек по внешнему виду, вкусу и аромату, но все равно уступил по намерению приобрести его снова.
Подробные результаты исследования и особенности оптимальной рецептуры представлены в материале о том, как кофе из финиковых и оливковых косточек сравнивали с турецким кофе. Работа также рассматривает не только вкусовые характеристики напитка, но и его экологический потенциал.
Финиковые косточки составляют примерно 10-15% массы плода. Обычно их выбрасывают либо используют как недорогой корм для животных. Оливковые косточки формируют около 18-25% массы оливок и остаются после производства масла и переработки столовых оливок. Таким образом, кофе из финиковых косточек и кофе из оливковых косточек могут стать примером более рационального использования аграрных отходов.
С точки зрения потребителя, такой продукт способен занять нишу, которую постепенно формируют напитки из обжаренных зерен и семян растений. Заменитель кофе без кофеина может быть интересен людям, чувствительным к кофеину, предпочитающим напитки для вечернего употребления или стремящимся сократить потребление традиционного кофе. При этом вкус подобных продуктов зависит от степени обжарки, размера помола, пропорций сырья и способа приготовления.
Исследование проводили Айше Нур Чакы и Медени Маскан из Университета Газиантепа совместно с Эзги Калкан из Университета Хасан Кalyoncu. Ученые не заявили о возможном конфликте интересов, связанном с финансированием работы. Они подчеркивают, что интерес к концепции безотходного производства в пищевой промышленности и нутрицевтике растет, а побочные продукты агропромышленного комплекса могут быть источником ценных биоактивных соединений.
Коммерческий потенциал у разработки тоже достаточно заметный. Покупатели, которые хотят купить кофе из финиковых косточек, уже могут встретить подобные продукты на рынке, поскольку отдельные компании выпускают напитки из переработанных финиковых семян. Однако комбинация с оливковыми косточками пока выглядит менее распространенной и нуждается в дополнительных исследованиях безопасности, стабильности состава и потребительского спроса.
Авторы работы не утверждают, что новый напиток полностью заменит классический кофе. Даже при удачном подборе пропорций турецкий кофе купить по-прежнему захотят те, кому важны характерная горечь, насыщенный аромат арабики и привычный ритуал приготовления. Тем не менее смесь растительного сырья может стать самостоятельной категорией напитков - особенно в сегменте продуктов без кофеина, экологичных решений и переработки пищевых отходов.
Следующим этапом могут стать исследования срока хранения, влияния разных режимов обжарки и возможности промышленного производства. Важно также выяснить, насколько результаты, полученные на небольшой группе подготовленных дегустаторов, совпадут с оценками обычных покупателей. Если вкусовой профиль удастся сделать стабильным, напитки из финиковых и оливковых косточек смогут выйти за рамки лабораторного эксперимента и появиться в кофейнях, магазинах и домашних кофейных наборах.